Aunque suene un tanto raro existen y quizá cueste un poquito de captar a la primera, así que recomiendo la doble lectura.

En algún momento dado podemos necesitar que el contenido de una variable sea el nombre de la varable.
Ejemplo:
tenemos la variable $boque =  "arbol";
queremos asignarle a una variable $arbol = "verde"; pero no siempre será arbol también podria ser planta.

Entonces, como lo hacemos? Ya que:

<?php

  $bosque = $arbol = "verde"; ?>

solo conseguimos 2 variables con el valor verde, que no es lo que buscamos.
Aquí entran las variables variables.

Asignación de una variable normal:

<?php

  $bosque = "arbol"; ?>

Ahora una variable variable siguiendo el ejemplo anterior:


<?php

  $$bosque = "verde"; ?>

Y el efecto es asignar la variable $arbol = "verde";

Saludos
Nax